In der Probierstube

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Trink- und Serviertemperatur

Die richtige Temperatur ist für die Entfaltung der Geschmacks- und Aromastoffe im Wein eine wichtige Voraussetzung. Werden Weine zu kühl serviert, können sie ihren Geschmack nicht entfalten. Zu warm servierte Weine hingegen werden vom verdunstenden Alkohol überlagert, die Weine verlieren ihre anregende Frische. Auch die alte Faustregel „Rotweine bei Zimmertemperatur“ zu genießen ist heute hinfällig, weil diese je nach Gewohnheit stark unterschiedlich ist. Die nachfolgende Übersicht gibt Ihnen einen sicheren Überblick:
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Serviertemperatur:

Junger leichter Weißwein (z.B. Riesling Kabinett) 9 – 11 °C
Reife, kräftige Weißweine 11 – 13 °C
Roséwein, Weißherbst 9 – 13 °C
Jugendliche, leichte Rotweine 14 – 16 °C
Reife, gehaltvolle Rotweine 17 – 19 °C
Gehaltvolle und sehr gerbstoffbetonte Rotweine 20 – 22 °C


Wein und Speisen
Die leichten fruchtigen Weine von Mosel, Saar und Ruwer harmonieren mit den nuancenreichen Speisen einer verfeinerten Küche ebenso wie die etwas kräftigeren bukettbetonten mit einer rustikalen Mahlzeit. Und bekömmlich sind sie allemal. Ihre erfrischende Fruchtsäure regt den Stoffwechsel an, und ihr vergleichsweise niedriger Alkoholgehalt belebt, ohne zu belasten.
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So persönlich wie jeder Geschmack, so individuell müsste eine Weinempfehlung zum Essen sein. Selbst die alten Regeln „Weißwein zu hellem Fleisch“ und „Rotwein niemals zum Fisch“ gelten heute als überholt. Allerdings gibt es einige vernünftige Maxime für die Zuordnung von Weinen zu Speisen, denn bestimmte Speisen beeinflussen den Gaumen und den Weincharakter in einem solchen Maß, dass der im Anschluß getrunkene Wein eigenartig schmeckt. Trockene Weine sind in Kombination mit Süßspeisen denkbar ungeeignet, weil die Fruchtsäure des Weines zu deutlich hervortritt. Ein süßer Wein kann auch dann noch flach schmecken, wenn die Speise noch süßer ist als er selbst. Feine und reife Rotweine eignen sich weniger für fetthaltige, pikante Käsesorten, hier ist in den meisten Fällen ein restsüßer Weißwein besser als Begleiter geeignet. Gerbstoffbetonte Rotweine erscheinen weniger herb in Verbindung mit kräftigen Speisen.

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leichte, dezente Speisen:
milde Salate, zartes Gemüse, gedünsteter Fisch, gekochtes Fleisch vom Kalb, Rind oder Geflügel, milder Käse, z.B. Brie
trockene bis halbtrockene Riesling-Kabinettweine sowie Weine der Sorten Müller-Thurgau, Kerner, Weißburgunder und Grauburgunder
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leichte, würzige Speisen:
zarte Ragouts, frische Pilze, Lamm und Wildgeflügel
trockene bis halbtrockene Kabinettweine wie Müller-Thurgau, Grauburgunder, Bacchus, Scheurebe, Weißherbste und leichte Rotweine von Trollinger, Portugieser, Spätburgunder und Schwarzriesling
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gehaltvolle, dezente Speisen:
Meeresfrüchte, herzhafter Seefisch, saftige Braten vom Kalb, Schwein und Lamm, fettreicher, milder Käse
saftige, trockene bis halbtrockene Qualitätsweine und Spätlesen wie Weißburgunder, Grauburgunder, reife, trockene Riesling Auslesen; samtige dezente Rotlinge und Roséweine, sowie milde Rotweine wie Portugieser und Spätburgunder
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gehaltvolle, würzige Speisen:
ländliche Pasteten, gebratener Seefisch, saftige Braten oder Steaks vom Rind, Hammel und Wild mit konzentrierten Soßen, Grillgerichte
ausdrucksvolle, trockene bis halbtrockene Qualitätsweine, Spätlesen und Auslesen wie Weißburgunder, Grauburgunder, Traminer, Spätburgunder, Lemberger und Dornfelder
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würziger, fettreicher Käse (Blauschimmel) reife Spätlesen und Auslesen wie Riesling, Ruländer, Gewürztraminer mit edler Süße


Geschmacksangaben
Wann schmeckt ein Wein trocken, halbtrocken oder lieblich? Dies Frage ist ein wichtiges Kriterium bei der Weinauswahl und der Zuordnung zu einem bestimmten Konsumanlaß.
Die Angabe „trocken“ kennzeichnet Weine ohne schmeckbare Süße. Trockene Weine weisen einen Restzuckergehalt von 1 g bis 4 g, bei höherem Fruchtsäuregehalt bis 9 g pro Liter auf. Kenner bevorzugen zu einem Essen trockene Weine, denn sie machen die Zunge besonders empfänglich für die Geschmacksnuancen der Speisen.
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Die Angabe „halbtrocken“ kennzeichnet Weine mit fein-fruchtigem Geschmack und gering wahrnehmbarer Süße. Der Restzuckergehalt liegt abhängig vom Fruchtsäuregehalt bei maximal 18 g pro Liter. Sie harmonieren mit Gerichten, deren Eigengeschmack oder deren Zubereitungsart einen Hauch von Süße aufweist. Synonym wird seit einigen Jahren auch der Begriff „feinherb“ verwendet. An diesen Begriff sind keine festgelegten Restzuckerwerte geknüpft, das Geschmacksprofil ist aber in der Regel das eines halbtrockenen Weines.
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Die Angabe „lieblich“ oder „süß“ kennzeichnet Weine mit einem harmonischen Verhältnis von pikanter Säure und fruchtiger Süße. Der Restzuckergehalt der lieblichen Weine liegt bei bis zu 45 g pro Liter, süße Weine weisen meist einen höheren Gehalt auf. Die Weine ohne Geschmacksangabe sind in der Regel von dieser Art. Dank ihrer einmaligen Frucht und Süße werden auch die lieblichen Weine zum Essen, die edelsüßen insbesondere zum Dessert, aber vor allem im Anschluß daran geschätzt.


Die Geschmacksrichtungen beim Sekt

Leider hat die Angabe „trocken“ bei Sekt und bei Wein nicht die gleichen geschmacklichen und analytischen Bedeutungen. Wer Sekt bevorzugt, der dem Geschmackstyp des trockenen Weines entspricht, sollte zu „extra brut“ oder „brut“ greifen. Beim Vergleich der Geschmacksbegriffe und der analytischen Werte sollte berücksichtigt werden, dass die im Sekt vorhandene Kohlensäure das Geschmacksbild der Süße deutlich unterdrückt. Der Restzuckergehalt bei Sekt mit der Geschmacksrichtung „extra brut“ (extra herb) liegt bei 0 – 6 g/l. Bei der Geschmacksangabe „brut“ weisen die Sekte einen Restzuckergehalt von 0 – 15 g/l, bei „extra trocken“ (extra dry) von 12 – 20 g/l, bei „trocken“ von 17 – 35 g/l auf. Die Sekte mit der Geschmacksangabe „halbtrocken“ besitzen 33 – 50 g/l und „mild“ über 50 g/l Restsüße.


Weinprobe
Wein will mit den Sinnen erlebt werden. Deshalb gehören zum richtigen Probieren Auge, Nase und Zunge. Zunächst betrachten Sie die Klarheit und Farbe des Weines. Halten Sie ihr Stilglas gegen das Licht, möglichst vor einem neutralen Hintergrund. Der Grad der Klarheit lässt in Verbindung mit der Farbgebung Rückschlüsse auf die Behandlung des Weines zu. Ältere Weißweine erkennen Sie zum Beispiel an goldenen bis dunklen bernsteinfarbigen Reflexen. Ältere Rotweine zeigen gerne braune Nuancen. Im zweiten Schritt schwenken Sie Ihr Glas, damit die Weine mehr Sauerstoff bekommen und sich die Bukettstoffe frei entfalten können. Danach riechen Sie den Wein, um sich den Geruch einzuprägen. Dieser kann Sie an Pfirsich, Grüner Apfel, Kirsche, Vanille und viele andere Aromen erinnern, denn jedes Rebsortenbukett ist einzigartig. Jetzt schlürfen Sie den ersten Schluck und kauen den Wein etwas, damit die ganze Zunge mit Wein benetzt ist. So können Sie alle Geschmacks- und Aromanuancen wahrnehmen. Bei der individuellen Weinprobe zu Hause empfiehlt es sich, leichten Wein vor dem schweren zu trinken; trockenen, herben Wein vor dem süßen, milden; trockenen Weißwein vor dem Rotwein, doch trockene Rotweine wieder vor dem süßen Weißwein. Die Erfahrung zeigt auch, dass die Zunge nach dem Genuss eines schweren Weines für leichtere, fein nuancierte Weine nicht mehr aufnahmefähig ist. Deshalb steigert man am besten auch Weine von leicht bis schwer.