Die Weinlese
Das ganze Jahr arbeitet der Winzer auf die Ernte hin, die an Mosel, Saar und Ruwer meist Ende September beginnt und sich oft bis in den November hinzieht.
Zunächst werden die früh reifenden Rebsorten gelesen, von Ortega bis Müller-Thurgau. Dann folgen der Elbling und die Burgundersorten. Die Riesling-Ernte in den Steillagen beginnt meist Mitte Oktober. Der spät reifende Riesling wird an Mosel, Saar und Ruwer durch das Wechselspiel kühler Nächte und warmer Herbsttage geprägt. Während das Mostgewicht noch steigt und die Fruchtsäure sich in den Weinbeeren noch abbaut, werden die Trauben von Tag zu Tag aromatischer.
Viele Einflüsse entscheiden über Zeitpunkt, Menge und Qualität der Weinernte. Ein wichtiger Indikator für die Reife der Trauben ist der Fruchtzuckergehalt, der in Grad Oechsle gemessen wird. Im Herbst, wenn die Trauben reifen, beginnen die Winzer den Zuckergehalt in den Weinbeeren zu messen, um die mögliche Reifeentwicklung einschätzen zu können. Der Zucker, der bei der Vergärung des Mostes in Alkohol umgewandelt werden kann, ist Maßstab für die Reife der Trauben und bestimmt im wesentlichen das Mostgewicht, das in Oechslegraden ausgedrückt wird. Der Name dieser Maßeinheit bezieht sich auf den Apotheker, Goldschmied und Physiker Ferdinand Oechsle (1774-1852), der in Pforzheim lebte. Je günstiger das Klima, je höher die Reife bzw. je später die Lese, desto höher sind die Mostgewichte und desto gehaltvoller werden die Weine. Aber nicht nur der natürliche Zuckergehalt der Weintrauben ist entscheidend. Um reife, harmonische Weine erzeugen zu können, muss der Winzer die physiologische Reife der Trauben abwarten. Viele Winzer messen daher nicht nur das Mostgewicht, sie probieren im Herbst tagtäglich die Trauben in ihren Weinbergen um festzustellen, wann der Geschmack und damit die Qualität optimal ist. Das ist in der Regel dann der Fall, wenn die Traubenkerne braun werden und sich leicht vom Fruchtfleisch lösen.
In den Steillagen des Mosel-Gebietes ist die selektive Ernte häufig. Die Trauben bzw. Beeren werden – oft in mehreren Erntedurchgängen – nach Reifegrad getrennt geerntet und sortiert. Der Arbeitsaufwand ist hoch, aber so lassen sich differenzierte Weinqualitäten und -stile erzeugen. So werden überreife oder faule Weinbeeren oft zunächst „ausgelesen“, die gesunden Trauben bleiben noch am Rebstock um weiter zu reifen und werden dann erst Tage oder gar Wochen später eingebracht.
Für die Erzeugung hochwertiger trockener und feinherber Weine wird nur gesundes, vollreifes Lesegut verwendet. Eingetrocknete oder von der Edelfäule Botrytis befallene Beeren werden für die Erzeugung besonders aromatischer, natürsüßer Weine selektioniert. Der Reifegrad der Trauben entscheidet schon im Weinberg darüber, unter welchen Bezeichnungen die Weine später angeboten werden. In Deutschland bietet das System der Prädikatsweine den Erzeugern die Möglichkeit, hochwertige Weine nur aufgrund des in den Trauben vorhandenen natürlichen Fruchtzuckers einzustufen. Die Prädikate – Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein – sind Ausdruck einer differenzierten Weinlese-Kultur, die sich in den deutschen Weinbauregionen entwickelt hat.
Qualitätsstufen
Man unterscheidet Landwein, Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (b.A.) und Prädikatsweine. Je nach Gruppe erfüllen die Weine unterschiedliche gesetzliche Mindestanforderungen. So werden z.B. die Ausgangsmostgewichte und der natürliche Reifegrad von Gruppe zu Gruppe höher. Aktuell (Sommer 2011) wird in der deutschen Weinwirtschaft über eine Änderung der Weinbezeichnungen diskutiert. Neben den im Deutschen Weingesetz von 1971 festgelegten Vorgaben wird es voraussichtlich künftig auch eine Einordnung der Weine nach ihrer geografischen Herkunft wie im romanischen Weinrecht geben.
Landweine
Landweine sind landschaftstypische herzhafte Schoppenweine.
Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete (QbA)
Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete sind gebietstypische Weine für den täglichen Genuss. Sie dürfen nur von genehmigten Rebflächen und zugelassenen bzw. empfohlenen Rebsorten stammen. An den Reifegrad der Trauben (Mindestmostgewicht) und an die Herkunft werden hierbei weitergehende Anforderungen gestellt. Qualitätsweine müssen in Deutschland ausnahmslos der „Amtlichen Qualtitätsprüfung“ vorgestellt und sowohl analytisch als auch sensorisch geprüft werden.
Prädikatsweine
Diese Weine sind in die Qualitätsstufen Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein unterteilt. Gemeinsam haben sie, dass sie nur aus dem natürlichen Fruchtzucker der geernteten Trauben vergoren werden. Für jedes Prädikat ist ein Mindestmostgewicht gesetzlich festgelegt. Die einzelnen Prädikate können nur dann zuerkannt werden, wenn die Weine in der geschmacklichen Überprüfung die für jeden Jahrgang und die entsprechende Rebsorte und Herkunft typischen Qualitätsmerkmale aufweisen. Ebenso wie die übrigen Qualitätsweine dürfen die Prädikate erst dann auf den Etiketten genannt werden, wenn die Amtliche Qualitätsprüfung bestanden und dem Wein seine Prüfungsnummer zuerkannt worden ist.
Eiswein
Für Eiswein gilt, dass die Trauben in gefrorenem Zustand geerntet und ausgepresst werden müssen. Dafür belässt der Winzer gesunde Trauben mit mindestens Spätlese-Qualität an den Rebstöcken, durch Netze gegen Wildfraß geschützt. Damit die Trauben komplett durchfrieren, muss in der Regel eine Temperatur von unter -7 Grad Celsius herrschen. Daher ist die Eiswein-Ernte immer ein Risiko, denn niemand weiß, ob es kalt genug werden wird oder ob doch Wildschweine und Vögel die Trauben auffressen. Je kälter es zum Lesezeitpunkt ist, desto besser der Eiswein. Denn die Kälte lässt das Wasser in den Weinbeeren frieren, alle anderen Inhaltsstoffe wie Fruchtzucker und Fruchtsäure werden so konzentriert. Das gefrorene Wasser bleibt als Eis auf der Weinpresse zurück und gelangt nicht in den Most. Der Wein ist sehr süß und intensiv im Geschmack, der Alkoholgehalt liegt oft nur bei 6 oder 7 Volumen-Prozent. Riesling-Eisweine lassen sich dank ihrer hohen Natursüße und -säure jahrzehntelang lagern.
