Die Weinherstellung
I
Die Arbeit im Weinberg
Ob sich die Anstrengungen des Winzers gelohnt haben, entscheidet sich Jahr für Jahr aufs Neue mit der Weinlese.
Aber bis dahin sind viele Arbeitsschritte notwendig.
I
Im Frühjahr:
Mit dem Rebschnitt zu Beginn des Jahres legt der Winzer den Grundstein seiner Arbeit. Dabei wird die Rebe auf ein bis zwei Ruten zurückgeschnitten. Dieser Arbeitsschritt ist bis heute noch immer eine sehr aufwendige und zeitintensive Arbeit und erfolgt von Hand.
Das abgeschnittene Rebholz wird anschließend wieder in den Boden eingearbeitet. Damit sorgt der Winzer für eine natürliche Humusanreicherung des Bodens.
I
Vor dem Austrieb werden die Reben durch Biegen und Anbinden in Form gebracht um eine gleichmäßige Nährstoffversorgung zu gewährleisten.
Der Boden wird mit maschineller Hilfe aufgelockert und durch Aussaat begrünender Pflanzen soll die natürliche Aktivität des Bodens unterstützt werden.
Mittels gezielter und je nach Bedarf abgestimmter Düngung und Begrünung der Rebzeilen kann der Winzer die besten Voraussetzungen für die Reben schaffen.
I
Im Sommer:
Mit der Rebblüte, beginnt der Winzer mit dem Ausbrechen von unerwünschten Trieben (auch „ausgeizen“ genannt), um den Wuchs der verbleibenden Rebentriebe zu stärken.
I
Zwischen Juni und August ist bereits eine dichte Laubwand herangewachsen.
Um eine bessere Durchlüftung und Lichteinwirkung zu erzielen, wird das Laub maschinell oder auch von Hand zurückgeschnitten, um den Trauben mehr Freiheit zu verschaffen. Dieser Arbeitsschritt sorgt am Ende für eine bessere Entwicklung und somit höhere Qualität des Lesegutes.
I
Im Herbst:
Zum Anfang des Spätsommers kontrolliert der Winzer in regelmäßigen Abständen den Zuckergehalt (Mostgewicht) um den Zeitpunkt für die Ernte bestimmen zu können.
Wann die Lese beginnt, hängt hauptsächlich auch von der Rebsorte ab. Letztlich bestimmt der Winzer den Zeitpunkt, wann die Trauben ihren Weg in den Keller finden.
Einerseits wird ein Wein im Prinzip besser, wenn die Rebe lange Zeit hat, die Trauben zu versorgen. Andererseits kann die Lese durch die Witterung beeinträchtigt werden.
I
II
Die angestrebte Qualität hängt natürlich auch von der Frage ab, ob die Trauben von Hand oder maschinell (mit dem Vollernter) geerntet werden.
Die Lese von Hand ermöglicht eine genauere Selektion des Lesegutes, dann werden nur reife Trauben abgeschnitten.
Um eine höhere Qualität des einzelnen Lesegutes zu erzielen, bedient sich der Winzer mehrerer Ernte-Gänge, das heißt er selektiert das Lesegut noch genauer.
Dies ist jedoch recht zeitintensiv und teuer.
Die maschinelle Traubenernte durch den sogenannten Vollernter, spart dagegen Zeit und Geld. Das Prinzip: Die Trauben werden durch Vibration herabgerüttelt und aufgefangen. Ist die Erntemaschine korrekt eingestellt und das Lesegut optimal gereift, ist diese Art zu ernten durchaus schonend und bedeutet kaum Qualitätsminderung.
I
I
Die Arbeit im Weinkeller:
Nach der Weinlese werden die Trauben zunächst schonend gepresst (auch „keltern“ genannt). Dabei werden die Beeren zerquetscht, es entsteht die sogenannte Maische. Durch das abpressen der Maische gewinnt der Winzer den naturtrüben Traubensaft, oder auch Most genannt.
„Hellgekelterte“ Weine, wie zum Beispiel Weiß- oder Rosèweine, werden bereits nach kurzer Maischestandzeit abgepresst.
„Rotgekelterte“ Weine, also Rotweine, hingegen werden zuvor auf der Maische vergoren oder erwärmt.
I
Der so gewonnene Most wird in Fässern oder Tanks gelagert und wird dort vergoren.
Die Gärung wird durch Hefen in Gang gesetzt. Reichen diese natürlichen Hefen im Most nicht aus um Gärung zu starten, setzt der Winzer speziell zur Weinbereitung entwickelte Reinzuchthefen ein.
Bei der Gärung wird der vorhandene Zucker im Most durch die Hefen zu Alkohol umgewandelt. Dies kann durch gezieltes Erwärmen oder Kühlen des Mostes gesteuert werden. Durch eine kontrollierte Gärung kann der Winzer so Einfluss auf den Restzuckergehalt des Weines nehmen. Die Gärung ist ab einem Alkoholgehalt von 12-15% beendet, wenn die Hefen „erschöpft“ sind.
I
Nach dem Gärvorgang setzen sich die Hefen am Boden des Gärbehälters als Depot ab, welches nun vorsichtig abgezogen/entfernt werden muss. Dieser Vorgang nennt sich „Abstich“. Nach einer gewissen Zeit können die letzten Heferückstände in mehreren Schritten ausgefiltert werden.
I
Jetzt ist der Wein füllfertig und klar und kann nach Bedarf in Flaschen abgefüllt werden. Hier kann er je nach Qualität über Jahre und Jahrzehnte gelagert werden, Alkohol, Säuregehalt und Restsüße konservieren den Wein auf natürliche Art und Weise.
